Khuôn rượu quý - Botrytis cinerea
Những loại rượu truyền cảm hứng tự tin, màu mật ong hoặc vàng óng, thơm mà không gây no, rung và thấm - đó là những loại rượu được lấy từ những trái nho bị ảnh hưởng bởi khuôn mẫu quý tộc. Để phân biệt tình trạng này của chùm nho với sự thối rữa có hại, loại nấm mốc có màu tro Botrytis cinerea được gọi là "nấm mốc quý tộc" hoặc "thối nhũn quý tộc". Khi nó chạm vào những quả nho trắng chín hoàn toàn, khỏe mạnh, nó sẽ rút phần thịt dưới vỏ nguyên vẹn thành một tinh chất đậm đặc. Nếu nấm mốc xâm nhập vào quả chưa chín do côn trùng hoặc mưa lớn làm hỏng, phá hủy vỏ và tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại xâm nhập vào cùi, thì được gọi là mốc xám, và nó có thể gây nguy hiểm lớn cho cây trồng. Nó cũng phá vỡ sắc tố của quả mọng đỏ tươi, tạo ra màu xám xỉn cho rượu.
Các loại rượu được sản xuất với Botrytis bao gồm Sauternes của Pháp, Tokay của Hungary và các loại rượu ngọt nổi tiếng của Đức. Không thể thu được chúng hàng năm, vì sự phát triển của nấm mốc quý phái trực tiếp phụ thuộc vào sự kết hợp giữa nhiệt độ và độ ẩm trong tự nhiên sau khi nho chín. Vào một năm tốt, nho chín sớm với vỏ dày có thể cho phép Botrytis hoàn thành công việc trước khi thời tiết xấu bắt đầu; Đồng thời, vỏ quả sẽ vẫn còn nguyên vẹn dưới tác động phá hủy của nấm mốc, và nó cũng sẽ bảo vệ cùi quả dâu khỏi tiếp xúc với không khí.
Nấm mốc cao quý xâm nhập vào các vườn nho theo thời gian, và ngay cả trên các cụm riêng lẻ, ảnh hưởng của nó sẽ từ từ. Cùng một chùm có thể chứa những quả bị mốc, nhăn nheo, trong khi những quả khác vẫn có thể bị phồng lên với vỏ màu nâu, bị mềm đi do sự tấn công ban đầu của nấm mốc, và một số quả có thể cứng, chín và không bị nấm xanh ít nhất.
Để nấm mốc phát huy hết tác dụng của rượu, cần nhổ từng quả ra khỏi chùm ngay khi chúng vừa đủ nhăn nhưng chưa khô hẳn. Cần phải hái quả từ cùng một cây nho nhiều lần - thường là năm, sáu, bảy lần hoặc hơn trong một khoảng thời gian mà trong một số năm kéo dài hàng tháng. Hơn nữa, mỗi lần thu hoạch nho đều trải qua một quá trình lên men riêng biệt.
Hai đặc tính đặc biệt của nấm mốc cao quý ảnh hưởng đến cấu trúc và hương vị của rượu và tạo ra sự khác biệt giữa rượu vang có Botrytis và rượu vang ngọt thu được từ nho được sấy khô trong lò sấy thông thường. Trong trường hợp này, nồng độ axit và đường xảy ra do mất độ ẩm mà không làm thay đổi thành phần của quả nho, trong khi Botrytis, ăn axit với đường, làm thay đổi hóa học trong nho, tạo ra các yếu tố mới làm thay đổi bó rượu. Vì nấm mốc tiêu thụ nhiều axit hơn đường, nên độ chua của dịch chua sẽ giảm. Ngoài ra, nấm mốc Botrytis sản sinh ra một chất đặc biệt ngăn cản quá trình lên men rượu. Trong dịch nho thu được từ quả mọng khô một phần, có thành phần hóa học không thay đổi, vi khuẩn nấm men kháng rượu có thể lên men đường thành rượu lên đến 18 ° -20 °. Nhưng nồng độ đường cao trong nho bị nấm mốc cao có nghĩa là nồng độ nấm mốc tương ứng cao, nhanh chóng ức chế quá trình lên men. Ví dụ, trong rượu vang Sauternes, sự cân bằng hoàn hảo đạt được là do đường, có thể chuyển thành rượu 20 °. Nhưng nhờ ảnh hưởng của nấm mốc, quá trình lên men sẽ dừng lại sớm hơn, và rượu sẽ có độ cồn từ 13,5 ° đến 14 °. Nếu nho thu hoạch chứa nhiều đường hơn, quá trình lên men sẽ ngừng nhanh hơn, và rượu sẽ ngọt hơn, với nồng độ cồn thấp hơn.Nếu nho được thu hoạch khi chúng có nồng độ cồn thấp hơn nhiều so với 20 °, sự cân bằng của rượu sẽ bị xáo trộn do nồng độ cồn quá cao và thiếu vị ngọt.
Quy trình sản xuất rượu rất khác nhau. Ví dụ, rượu vang Tokaj Hungary ngọt ngào không phải là loại rượu vang nguyên chất có nấm mốc quý phái. Chúng thu được bằng cách bổ sung một lượng nho mốc cao nhất định phải lấy từ các loại nho trắng khác. Trong rượu vang Sauternes, sự khác biệt duy nhất trong quá trình sản xuất của chúng là trước khi bắt đầu lên men, không có cách nào để tách các hạt rắn khỏi phải đặc, đặc, vì vậy nước trái cây được đổ trực tiếp vào thùng. Quá trình lên men của nó diễn ra rất chậm, cũng như quá trình thanh lọc: phải mất ba năm rưỡi để rượu vang Chateau Ikem được tinh chế trước khi được rót vào chai. Và sau đó, nó thường hoàn toàn bình tĩnh sống đến trăm tuổi.
