Chế biến nấm sau khi thu hoạch
Nấm được phơi ở nhiệt độ cao nhằm loại bỏ hoàn toàn hoặc một phần độc tính, có vị đắng hoặc mùi khó chịu. Cần nhớ rằng cách chế biến như vậy làm giảm chất lượng dinh dưỡng của nấm, cũng như làm giảm mùi thơm và mùi vị của chúng. Vì vậy, nếu có cơ hội như vậy, tốt hơn hết là không nên luộc nấm mà nên chiên chúng ở dạng tươi, tự nhiên. Điều này hoàn toàn có thể xảy ra với nấm chanterelles, nấm boletus, nấm rơm, nấm rơm, nấm mùa hè và nấm mùa thu non, cũng như nhiều tay chèo và russula. Thậm chí, một số loại nấm còn bị nhớt sau khi luộc. Điều này xảy ra, ví dụ, với mũ có vòng, chanterelles, cũng như chân của nấm ngọc cẩu và nấm dương. Bạn nên lưu ý những đặc điểm này khi chế biến các món ăn từ nấm.
Nhưng với một số loại nấm, việc nấu nướng là không thể thiếu. Bạn phải hy sinh giá trị dinh dưỡng để hòa tan các chất độc hại trong nước. Những loại nấm này bao gồm: volushki (hồng và trắng), một số russula (giòn và cháy), dòng thường, nấm sữa (đen và vàng). Chúng cần được nấu trong khoảng 15-30 phút, và sau đó nhớ đổ nước dùng đi. Dư vị đắng của một số loại nấm (bướm đêm, nấm sữa, serushki, nấm sữa, cây bìm bịp, vi-ô-lông, cũng như một số loài nói và cây nga) được loại bỏ bằng cách nấu trong thời gian ngắn (5-15 phút là đủ). Nhưng việc luộc nấm mật thường vô dụng - vị đắng sẽ không biến mất.
Giai đoạn một - sơ chế nấm. Bao gồm một số bước tuần tự:
1) Sắp xếp. Các loại nấm khác nhau không chỉ khác nhau về hương vị mà còn khác nhau về công nghệ nấu nướng. Vì vậy, phân loại trước không có hại gì cả. Ví dụ, bạn có thể tách nấm cần luộc khỏi nấm tươi cho vào chảo. Để việc xử lý nấm dễ dàng hơn, nên xếp thành từng đống tùy theo kích thước.
2) Các mảnh vụn rõ ràng. Cùng với nấm, chúng tôi mang từ những lá rừng, lá kim, mảnh rêu, cành cây đã bám chặt vào mũ và chân. Tất cả những thứ rác rưởi không thể ăn được này, tất nhiên, cần phải được loại bỏ - cọ rửa bằng dao nhà bếp hoặc lau nhẹ bằng vải sạch. Bạn nên đặc biệt cẩn thận với những loại nấm được lên kế hoạch sấy khô cho mùa đông. Tại đây, bạn có thể dùng bàn chải để làm sạch toàn bộ bề mặt nấm, không sót một nếp nào.
3) Làm sạch bằng dao. Một số bộ phận của nấm chắc chắn không thích hợp làm thực phẩm. Chúng phải được cắt cẩn thận bằng dao để không gây nguy hiểm cho sức khỏe của bạn. Ví dụ, đây là tất cả những chỗ bị mềm, bị hư hỏng hoặc bị tối. Nếu nấm đã già thì cũng nên cắt bỏ phần mũ bên trong. Đối với một số loại nấm, nên cắt bỏ cuống để món ăn không bị nhão. Và trong bơ muộn và cây nga truật, chúng làm sạch nắp - ở đó da trở nên nhầy và đắng trong khi nấu.
4) Rửa sạch bằng nước. Thời gian rửa nấm phải ngắn để không làm hỏng hương vị của sản phẩm này. Nếu bạn định xào nấm thì chỉ cần dội qua nước lạnh là đủ. Nấm không rửa để làm khô gì cả. Tất cả các phương pháp chế biến khác bao gồm rửa nhanh trong nước lạnh và loại bỏ trong chao để chất lỏng dư thừa là thủy tinh. Nhân tiện, cho những mục đích này, sàng hoặc tấm phẳng không có rãnh và chỗ lõm cũng thích hợp. Một số nấm có đặc điểm là bề mặt không bằng phẳng; bụi và cát thường được thu thập trong các nếp gấp của chúng. Đây là những con nhím, dòng, morels và một số loài khác. Đương nhiên, những loại này cần được rửa lâu hơn một chút để loại bỏ tất cả các mảnh vụn. Đúng vậy, các chuyên gia nói rằng bạn vẫn không thể loại bỏ cát bằng nước lã, và họ khuyên bạn nên luộc nấm trong nước sôi trong năm phút, sau đó xả nước và rửa sạch bằng chao.
5) Ngâm. Điều này được thực hiện để loại bỏ hương vị đắng hoặc mặn từ nấm.Trong trường hợp này, nên thay nước mỗi giờ một lần để các chất độc hại trôi đi nhanh hơn. Việc ngâm cũng giúp nấm khô trở lại độ ẩm ban đầu. Nước này có thể dùng làm nước hầm nấm.
6) Lát. Nấm lớn cần điều này, không thể nấu nguyên hạt. Nhiều người tách nón ra khỏi chân giò rồi nấu riêng để món ăn hay đồ hộp đựng trong hũ trông hấp dẫn hơn. Chiếc mũ được cắt thành một số phần chẵn (hai, bốn, sáu - tất cả phụ thuộc vào kích cỡ). Chân giò được cắt ngang cẩn thận, đảm bảo các miếng không quá dày.
Giai đoạn II - chế biến nấm (nhiệt) tiếp theo. Bao gồm một số phương pháp cho bạn lựa chọn:
1) Sự sôi. Đun sôi nước, nêm muối tùy thích rồi cho nấm vào. Bọt hình thành trong quá trình nấu phải được loại bỏ. Đun sôi nấm trong khoảng 15-30 phút. Thành phẩm được cho vào chao hoặc làm nguội trong nước lạnh.
2) Sự sôi. Ban đầu, nấm được cho vào nước muối lạnh và đun sôi càng nhanh càng tốt. Ngay sau khi đun sôi, các món ăn được lấy ra khỏi bếp. Có thể để nguội dần nấm trong cùng nước đã đun sôi, hoặc dội qua nước lạnh. Khi nấm đã nguội, phải cho vào túi vải hoặc rây để loại bỏ bớt hơi ẩm còn sót lại. Bạn không thể ép nấm: với phương pháp này, cùng với nước, các chất hữu ích sẽ không thể thu hồi được để lại sản phẩm.
3) Mở rộng quy mô (hoặc chần). Đầu tiên, nấm được rửa thật sạch, sau đó cho vào rây hoặc chao và đổ qua với nước thật nóng. Sau đó, nhúng sơ qua nước sôi (có thể chần qua chảo nước sôi). Chần là phương pháp xử lý nhiệt nhanh nhất. Sau đó, nấm không bị vỡ, điều này rất quan trọng nếu bạn định muối hoặc ngâm chúng. Theo quy luật, nấm hoặc mụn nước có nắp phẳng hoặc chỉ lớn đều bị bỏng.
Tóm lược
Không phải tất cả các loại nấm (ngay cả những loại có thể ăn được!) Đều tốt cho thực phẩm. Ví dụ, các mẫu vật cũ hoặc quá già có đặc điểm là mềm, nhão và có mùi thơm cực kỳ khó chịu. Tốt hơn hết là không nên mạo hiểm sức khỏe của bạn và vứt bỏ những cây nấm như vậy mà không hối tiếc. Nhưng vấn đề là ngay cả nấm non cũng nhanh hỏng nếu không được chế biến ngay sau khi từ rừng về. Nếu điều này là không thể, thì việc xử lý có thể được hoãn lại vào ngày hôm sau, nhưng không được muộn hơn. Đồng thời, nên rửa sạch nấm rơm, không nên cắt hoặc rửa sạch. Tốt nhất nên đựng quà rừng trong sọt rộng hoặc đĩa dẹt khác. Nấm cần mát và thông gió tốt. Do đó, tầng hầm, hành lang, nhà kho hoặc sàn phụ là nơi tốt nhất để lưu trữ. Trong điều kiện đô thị, tủ lạnh cũng rất phù hợp. Chỉ cần đừng quên cài đặt chế độ nhiệt độ + 2 ° - + 6 °. Nếu định luộc nấm, bạn có thể dội nước lạnh lên trong quá trình kho.
Nếu ngày hôm sau không chế biến được nấm thì sao? Có một cách đã được chứng minh để kéo dài “tuổi thọ” của chúng. Sản phẩm phải được tráng bằng nước lạnh, để cho ráo nước (dùng chao hoặc rây thích hợp cho mục đích này), trụng qua nước sôi, sau đó xếp thành từng hàng ngay ngắn trong tô và rắc muối ăn. Bình chứa phải được làm bằng thủy tinh hoặc tráng men, và bạn cần phải đặt nó vào đá. Ở dạng này, nấm sẽ giữ được độ tươi trong một tuần nữa.
