Nấm khô vẫn giữ được mùi vị và hương thơm một cách hoàn hảo cho đến mùa sau, đồng thời chiếm ít diện tích.
Tuy nhiên, không phải loại nấm ăn được nào cũng có thể sấy khô. Nhiều loại nấm lam có chứa vị đắng, không biến mất trong quá trình làm khô. Những loại nấm như vậy không thích hợp để làm khô.
Để phơi khô, chọn những cây nấm tươi, chắc, khỏe, không bị sâu mọt phá hoại.
Nếu có thể, tốt nhất bạn nên chọn một số loại nấm để làm khô: nấm dương, nấm kim châm, khâu, mạch và tất nhiên là nấm porcini. Trước khi sấy, nấm phải được chế biến theo một quy trình nhất định. Đầu tiên, chúng được làm sạch cặn bẩn và cát. Sau đó, nấm được cắt thành từng lát mỏng để phơi khô. Đồng thời tuyệt đối không được làm ướt nấm trong nước!
Làm khô có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau: gần bếp, trong lò, hoặc dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp, xâu trên dây hoặc đặt trên khay nướng có phủ giấy da. Nấm sẵn sàng phải được đóng gói trong túi vải và bảo quản ở nơi tránh ẩm và tránh ánh sáng.
Trong lon, hộp, túi nhựa và các vật chứa khác, nơi không khí không đi qua, nấm khô sẽ rất nhanh không sử dụng được. Và tốt nhất là sử dụng nấm như vậy để làm món súp thơm.
Để tránh nhiễm bẩn, tốt hơn hết bạn nên làm khô nấm trên các thiết bị đặc biệt: sàng, lưới, bện được xâu trên sợi chỉ hoặc trên các chốt cài trên giá gỗ hoặc trên kim của máy sấy nấm.
Nấm được coi là đã khô nếu chúng có cảm giác khô, sờ nhẹ, hơi cong hoặc dùng một chút sức làm gãy. Nấm khô có mùi vị và hương thơm gợi nhớ đến nấm tươi. "Năng suất" của nấm khô trung bình từ 10-14% so với khối lượng nguyên đã bóc vỏ. Như vậy, từ 10 kg nấm tươi chỉ thu được 1–1,4 kg nấm khô.
Tất cả các loại nấm hình ống và nấm phiến và nấm bùi nhùi đều có thể được sấy khô trong lò nướng của Nga. Không sấy khô hơn trong lò.
NẤM SẤY TRONG LÒ
Khi sấy trong lò, nấm được xếp thành một lớp mỏng trên các giá được làm sẵn hoặc đặc biệt được lắp đặt thay cho các tấm nướng thông thường. Nhiệt độ trong lò nên nằm trong khoảng 60–70 ° С, và để không khí lưu thông liên tục trong lò, nên mở cửa lò. Khi nấm khô dần, các lưới sẽ được hoán đổi từ trên xuống dưới.
Trong môi trường đô thị và nhà bếp hiện đại, phương pháp làm khô nấm này có lẽ là phổ biến nhất và đơn giản nhất: lò nướng (và vỉ nướng) có trong mọi gia đình. Nếu có ít lưới (hoặc không có, xảy ra), thì bạn có thể độc lập làm 2-3 lưới tùy theo kích thước của lò để có thể lắp chúng thay cho khay nướng. Lưới có thể được làm từ bất kỳ lưới thép thô nào.
Cũng có thể sử dụng khay nướng nếu không có khay nướng. Nấm được lựa chọn theo kích cỡ (loại lớn được cắt thành từng miếng) và bày ra khay nướng. Trong trường hợp này, các cây nấm không được tiếp xúc với nhau, và phải đảm bảo lưu thông không khí trong lò (mở hé cửa lò).
Đầu tiên, nấm được sấy khô ở nhiệt độ 45 ° C. Ở nhiệt độ ban đầu cao hơn, các chất protein được giải phóng trên bề mặt của nấm và sau đó được làm khô, điều này làm giảm quá trình sấy tiếp theo và làm cho nấm có màu sẫm. Đồng thời, nấm trở nên mềm nên không thể dùng làm thực phẩm. Chỉ sau khi bề mặt nấm khô và hết dính, nhiệt độ có thể được nâng lên 75–80 ° C.
Không xác định được chính xác thời gian phơi, sấy của nấm. Nếu mũ và phiến nấm có cùng kích thước, chúng sẽ khô cùng một lúc. Nấm khô bỏ đi, phần còn lại phơi khô, thỉnh thoảng trở mặt.
BẢO QUẢN NẤM KHÔ, BẢO QUẢN NẤM KHÔ
Nấm khô hút ẩm rất tốt từ không khí xung quanh (đặc biệt nếu chúng được chế biến dưới dạng bột nấm), chúng dễ bị ẩm và mốc. Ngoài ra, chúng nhanh chóng hấp thụ các mùi khó chịu. Vì vậy, nấm khô cần được bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng khí và tốt nhất nên để trong túi chống ẩm hoặc lọ thủy tinh hoặc kim loại đậy kín. Nấm khô cũng có thể được bảo quản trong túi gạc hoặc vải lanh, nhưng nghiêm ngặt - ở nơi thông gió tốt và tách biệt với các sản phẩm có mùi hăng.
Nếu vì lý do nào đó mà nấm bị ướt, chúng nên được phân loại và làm khô.
Để bảo quản nấm được lâu, thuận tiện hơn nên cho nấm vào lọ thủy tinh đậy kín nắp ngay sau khi sấy khô (khi nấm vẫn giữ được độ mỏng và độ ấm). Các ngân hàng được khử trùng ở nhiệt độ 90 ° C: nửa lít - trong vòng 40 phút, lít - 50 phút.
Có thể dùng phương pháp sau để hút không khí ra khỏi lon. Một ít cồn được đổ lên bề mặt bên trong của nắp, châm lửa và đóng ngay lọ. Khi đốt cồn, gần như toàn bộ lượng oxy trong lon bị tiêu hao, do đó nấm không bị mốc, dù chưa được phơi đủ độ ẩm và để trong phòng ẩm.
Trước khi chế biến món ăn, nấm được rửa sạch bằng bàn chải, làm sạch bụi bẩn, đổ nước vài giờ cho nở ra rồi đun cùng nước.
Tốt hơn hết, hãy ngâm nấm khô trong sữa hoặc sữa và một nửa với nước. Nấm đã chuyển sang màu đen trong quá trình làm khô cần được rửa sạch trước khi cho vào nồi canh để không làm cho món canh có màu đen. Nước dùng của morel nấm được đổ ra mà không cần cố gắng; trong các trường hợp khác, nó được để lắng cát có thể, được lọc và được sử dụng để làm súp, nước sốt hoặc nước thịt.
