Công thức cổ điển để ướp nấm.
Nấm ướp gia vị là một món khai vị lạnh tuyệt vời, một bổ sung tốt cho chế độ ăn uống mùa đông, nhưng trên hết nó là cách để bảo quản nấm được lâu. Phương pháp lưu trữ này đặc biệt phù hợp với cư dân của các tòa nhà chung cư, những người không có hầm riêng.
Có rất nhiều công thức làm nước xốt khác nhau, các phương pháp ngâm chua khác nhau cả về công thức và công nghệ.
Hãy xem xét công thức nước xốt cổ điển, đơn giản nhất. Trên cơ sở đó, mỗi bà nội trợ có thể dễ dàng tập hợp công thức của tác giả của riêng mình.
Công thức cơ bản để ướp nấm.
Nó chứa bốn thành phần chính và một vài thành phần bổ sung. Các thành phần chính cần thiết như một loại “cơ sở bảo quản”, chúng giúp giữ thực phẩm muối chua được lâu. Chúng tôi thêm những cái bổ sung để cung cấp cho nấm ngâm của chúng tôi một hương vị độc đáo.
Nước ướp nấm: thành phần chính
- Nước
- Axit
- Muối
- Đường
Nước Marinade bạn nên uống rượu thông thường nhất. Nước khoáng và nước có ga không thích hợp để làm nước xốt. Bạn có thể sử dụng nước máy thông thường sau khi đun sôi trước.
Như axit ngâm chua nấm sử dụng axit axetic phổ biến, cái gọi là "giấm". Hầu hết các công thức nấu ăn hiện đại đều dựa trên 8% hoặc 9% giấm ăn. Các công thức nấu ăn rất cũ có thể chứa axit axetic (chúng tôi đã bán nó với tên gọi "Tinh chất axetic") 30%. Các công thức nấu ăn kiểu Âu đã được dịch có thể chứa giấm ăn, 8-9-10% giấm và các tinh chất đậm đặc hơn. Hãy xem kỹ cả tỷ lệ phần trăm trong công thức và những gì được ghi trên chai của bạn.
Bạn có thể thử sử dụng giấm táo hoặc giấm rượu khác, nhưng hãy thử nghiệm với một lượng nhỏ nấm: giấm rượu có hương vị đủ mạnh có thể giết chết hoàn toàn hương vị nấm. Việc sử dụng giấm balsamic để ngâm nấm không được khuyến khích: sẽ khó tính toán phần trăm axit và mùi vị của thành phẩm sẽ không giống nấm chút nào.
Muối thô, cái gọi là "muối mỏ" được sử dụng, thông thường, không có phụ gia iốt.
Đường chúng tôi cũng sử dụng phổ biến nhất, đường cát trắng, không phải đường nâu.
Bây giờ về tỷ lệ. Các loại nấm khác nhau yêu cầu lượng nước khác nhau. Điều quan trọng là nấm làm sẵn trong lọ phải được tẩm nước xốt hoàn toàn. Vì vậy, nên ướp gia vị với “biên độ” nhỏ.
Nếu bạn ướp nấm tươi, nguyên, thì cứ 1 kg nấm thì lấy 1/2 ly nước: khi đun, nấm sẽ tiết ra nhiều chất lỏng và giảm khối lượng.
Nếu bạn ướp nấm hương đã luộc sẵn thì cứ 1 kg nấm bạn cần lấy 1 ly nước.
Đối với 1 ly nước:
- Giấm ăn 9% - 2/3 cốc
- Muối mỏ - 60-70 gram (4-5 muỗng canh không có "nắp trượt")
- Đường hạt - 1 thìa cà phê
Hãy tưởng tượng: vậy thôi. Để nấu món nấm rơm ngâm chua thì không cần thêm gì nữa. Nấm sẽ được bảo quản trong vài năm, điều quan trọng là không để lọ ở nơi có ánh nắng và gần pin. Mọi thứ khác có thể được thêm vào ngay trước khi phục vụ: hành tây, dầu thực vật thơm, một vài giọt giấm balsamic, ớt đen hoặc ớt đỏ xay.
Nhưng một công thức đơn giản cơ bản là nhàm chán. Tôi muốn nó ngon ngay lập tức, để bạn có thể mở lọ và dọn nấm lên bàn ngay lập tức. Vì vậy, công thức cổ điển không chỉ bao gồm chất bảo quản, mà còn cả gia vị.
Marinade cho nấm: các thành phần bổ sung
Công thức cơ bản để ướp nấm bao gồm (mỗi 1 ly nước):
- Hạt tiêu đen - 2-3 hạt đậu Hà Lan
- Đậu Hà Lan Allspice - 3-4 đậu Hà Lan
- Đinh hương - 3-4 "đinh hương"
- Bay leaf - 2 miếng
Bộ này tạo nên một loại nước xốt tuyệt vời với hương vị nhẹ nhàng. Đây là công thức ướp nấm cổ điển thực sự.
Bạn có thể tăng hoặc giảm lượng hạt tiêu, không thể thêm thứ gì cả, ví dụ khi ngâm nấm porcini, bạn không thể cho thêm tép để không bị ngấy mùi vị của nấm.
Tùy thuộc vào sở thích hương vị của bạn, danh sách các thành phần bổ sung có thể được mở rộng.
Bạn có thể thêm vào nước xốt nấm:
- Quế (xay hoặc dùng đũa)
- Thì là (khô)
- Tép tỏi)
- Tarragon (tarragon)
- Rau mùi
- Lá cải ngựa
- Rễ cải ngựa
- Lá anh đào
- Cành anh đào (mỏng, nhưng có vỏ, sự phát triển của năm ngoái)
- Lá nho đen
- Cành nho đen (mỏng, tăng trưởng năm ngoái)
- Lá sồi
- ớt đỏ
Cải ngựa, quả anh đào, quả lý chua đen và gỗ sồi không chỉ thêm sắc thái riêng của chúng vào phạm vi hương vị của nước xốt mà còn ảnh hưởng mạnh mẽ đến kết cấu của nấm ngâm: chúng làm cho bột giấy dày hơn và giòn hơn.
Không thêm quá nhiều thành phần bổ sung từ danh sách thứ hai cùng một lúc. Mỗi loại đều có khả năng thay đổi đáng kể hương vị của thành phẩm.Nấm ngâm không cần cuộn lại, chúng ta đóng bằng nắp nhựa dày đặc thông thường. Lưu trữ ở một nơi mát mẻ và tối.
Chúng tôi bảo quản lọ đã mở trong tủ lạnh.
Nước ướp nấm không dùng lại.
Trong bài này chỉ đưa ra công thức chế biến nước xốt nấm, đây là công thức cơ bản và các khuyến nghị khi thay đổi. Tìm hiểu về công nghệ ngâm nấm trong bài "Nấm ngâm".
Kết lại, tôi muốn nói một điều hoàn toàn hiển nhiên mà chúng ta thường quên.
Nếu bạn đang thử nghiệm một công thức, hãy nhớ ghi lại những thay đổi bạn đã thực hiện. Và đừng chỉ ghi lại đâu đó trong sổ tay của bạn - đừng quên ghi nhãn các ngân hàng. Đừng mong đợi rằng sau sáu tháng, nhìn vào chiếc lọ, bạn sẽ nhớ được mình đã đặt những nguyên liệu gì ở đó.
Giả sử bạn đã sử dụng công thức ướp cơ bản với quế xay và lá anh đào. Tin tôi đi, không thể phân biệt lá nguyệt quế với lá anh đào qua kính. Hãy ghi lại đầy đủ công thức đã sửa đổi vào sổ tay của bạn và dán nhãn có phiên bản rút gọn của "Bơ, nước xốt + quế + anh đào" trên lọ. Và nhớ ghi ngày chuẩn bị vào cùng một chỗ, trên nhãn dán.
